Dùng nước mắm vô tội vạ gây ảnh hưởng như thế nào đối với sức khỏe con người?

 Nước mắm là gia vị quen thuộc trong bữa ăn của người Việt. Tuy nhiên, không phải bà nội trợ nào cũng biết cách sử dụng loại gia vị này. Hãy tham khảo những lưu ý dưới đây để không hại sức khỏe cả nhà.

Giáo Sư Khôi (Viện Hóa học Việt Nam) cho biết: “Có nhiều cách chế biến nước mắm công nghiệp. Nhưng nhiều công ty sử dụng nước mắm truyền thống ở hạng thấp, sau đó pha chế với nước và muối. Việc pha chế này khiến màu sắc, mùi vị thay đổi buộc nhà sản xuất phải bổ sung các chất tạo màu, mùi, đạm, chất điều vị, bảo quản vào sản phẩm nước mắm”.

Nước mắm này thường có vị ngon hơn song độ đạm sẽ không tốt bằng loại truyền thống, chắc chắn không phải 100% nguyên chất như quảng cáo. Bên cạnh đó, khi đã có các chất phụ gia, chúng ta cần phải chú ý đến hạn sử dụng chứ không phải càng để lâu càng ngon.

Về các chất trong nước mắm công nghiệp, theo Giáo Sư Khôi: “Chúng ta cũng không cần quá lo lắng bởi có nhiều phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm, vì nếu sử dụng một lượng vừa phải sẽ không gây hại cho con người. Tất nhiên, các cơ sở sản xuất nước mắm công nghiệp phải đầu tư những dây chuyền, trang thiết bị hiện đại đồng thời công bố rõ ràng, cụ thể các chất phụ gia cho người tiêu dùng“.

“Chúng ta nên chọn những nhãn hàng, địa chỉ uy tín để tránh những loại nước mắm giả, nhái. Sản phẩm này có thể làm bằng rất nhiều hóa chất và không ai kiểm soát được điều này”, ông Khôi khuyến cáo.

Mỗi món ăn sử dụng nước mắm theo cách riêng biệt

Với món thịt luộc, cá hấp, người nấu nên dùng nước mắm nguyên chất, không pha loãng, chỉ cho thêm ớt hoặc hạt tiêu, chanh hay quất.

Trong các món canh, nên nêm nước mắm sau cùng rồi bắc ra ngay. Nếu bạn nêm nước mắm và để sôi lâu trên bếp thì món ăn sẽ mất ngon do hương vị nước mắm có thể bị biến đổi.

Với những món kho như thịt, cá, chỉ cần ướp nguyên liệu với đường, hành tiêu và một ít muối, kho tới khi thịt, cá gần mềm thì mới thêm nước mắm vào, rồi tắt bếp. Cách làm này vừa tạo hương vị đặc trưng, lại không bị mất các chất dinh dưỡng có trong nước mắm.

Bạn có thể cho một chút muối vào chảo trước khi rán cá để cá không bị sát và bắn mỡ, có thể cho một chút vào món luộc để tăng vị ngọt đậm đà nhưng không nên cho nước mắm vào những món này khi nấu, bởi nó không chỉ khiến hàm lượng dinh dưỡng trong nước mắm giảm mà còn khiến món ăn mất ngon.

Mẹo chọn nước mắm ngon

Nước mắm ngon có màu nâu cánh gián sậm hoặc màu nâu vàng, trong và không có vẩn đục. Nước mắm ngon khi ăn vào miệng thì thấy vị mặn ở đầu lưỡi nhưng bắt đầu ngọt ở cuống họng và có hương thơm đặc trưng. Nên nhớ, nước mắm có vị mặn chát từ đầu đến cuối và đổi màu khi chấm thực phẩm là nước mắm không ngon.

Muốn kiểm tra thật chuẩn màu của chai nước mắm, nên để chai đối diện với nguồn sáng. Lắc chai mạnh, sau đó dốc ngược, để đối diện với nguồn sáng, nếu thấy có những cợn nổi lập lờ nghĩa là có dấu hiệu kết tủa. Các chất kết tủa này có thể là tự nhiên phát xuất từ xương cốt của cá, muối. Nếu đúng vậy chỉ cần dùng khăn vải dày lược lại mắm vẫn trong, không có mùi lạ thì yên tâm sử dụng. Xong cũng không loại trừ một số không nhiều cơ sở đã thêm phụ gia khác trong quá trình chế biến thì cần ngưng sử dụng ngay, tốt nhất là mua một lượng vừa đủ ăn rồi sau đó mua tiếp, không nên dự trữ.

Những trường hợp nên hạn chế sử dụng nước mắm

Theo BS Doãn Thị Tường Vi (nguyên Trưởng khoa Dinh dưỡng, Bệnh viện 198), độ mặn trong nước mắm sẽ không tốt cho quả thận vẫn còn non nớt của trẻ em dưới 1 tuổi. Ngoài ra, với những bệnh nhân tim mạch, cao huyết áp, suy thận… cũng cần phải thận trọng với độ mặn có trong nước mắm. Tốt nhất, người bệnh nên hạn chế dùng nước mắm hoặc ăn theo khuyến nghị từ bác sĩ.

Người bệnh thận, xương khớp, cao huyết áp, tiểu đường, tim mạch không ăn nước mắm.

Trong nước mắm có chứa hàm lượng muối rất cao, chính vì vậy, với một số người, nó là loại gia vị cực kỳ nguy hiểm với sức khỏe. Bởi thế, nước mắm không tốt cho những bệnh nhân tim mạch, cao huyết áp, suy thận,…Thức ăn chứa nhiều muối như nước mắm sẽ khiến các bệnh nhân này nhanh suy sụp hơn. Hơn thế nữa, muối còn là nguyên nhân dẫn đến các bệnh nguy hiểm về thận khác như sỏi thận và thận nhiễm mỡ.

Những người mắc bệnh trên bắt buộc phải có chế độ kiêng muối. Ngoài việc phải kiêng nước mắm thì các bệnh nhân này còn phải kiêng các loại thức ăn nhiều muối như mắm khô, nước tương, xì dầu, chao… Tốt nhất, người bệnh nên hạn chế dùng nước mắm hoặc ăn theo khuyến nghị từ bác sĩ.

Người Việt Nam chúng ta có thói quen thêm nước mắm là gia vị. Có nước mắm, món ăn sẽ trở nên đậm đà và ngon miệng hơn. Tuy nhiên, nếu dùng nước mắm không đúng cách sẽ mất đi hương vị của món ăn, giảm đi lượng vitamin có trong mắm cũng như ảnh hưởng đến sức khỏe. Hãy là một bà nội trợ đích thực với những hiểu biết về nữ công gia chánh.

An Thi